Avec cette recette, vous ramènerez l’Orient chez vous ! Votre dernier voyage remonte à un moment et le goût de la cuisine iranienne vous manque ? Ou vous voulez vous préparer pour votre prochain voyage en Iran et préparer un plat typiquement persan ? Dans les deux cas, nous avons ici la recette ultime pour vous aider à cuisiner un petit morceau d’Orient à la maison.
Il s’agit d’un véritable classique de la cuisine iranienne : le plat de riz appelé tahdig. Traduit littéralement, tahdig (en persan : هت گید) signifie « fond du pot » que l’on pourrait rendre par le « fond de la marmite ». Il s’agit de la partie du plat qui reste collée au fond pendant la cuisson. On la mange en accompagnement et on le garde même souvent pour la manger avec les doigts à la fin du repas.
Mais en réalité, le tahdig est bien plus qu’une croûte de riz.
Dans les foyers iraniens, c’est un plat préféré des jeunes et des moins jeunes. La croûte dorée, croustillante et surtout délicieuse qui se forme au fond de la potée de riz est très convoitée. Souvent, les membres de la famille se disputent même à ce sujet, car la préparation traditionnelle n’en produit pas beaucoup.
Grain d’or de la cuisine persane
Certaines des premières références au tahdig dans la cuisine persane remontent au milieu du XVIIIe siècle. Le plat figurait déjà sur les plans de repas royaux de la dynastie des Kadjars iraniens, qui régnait sur l’Empire perse au XVIIIe siècle.
Selon la tradition, les serviteurs qui travaillaient dans la résidence royale prenaient les restes des repas après que le cuisinier eut servi la table royale. Un jour, les serviteurs ont commencé à se disputer bruyamment pour savoir qui récupérerait le riz croustillant au fond de la marmite. Lorsque le cuisinier fut interpellé au sujet de la dispute, le roi apprit l’existence du riz croustillant et ordonna qu’on lui en apporte.
Le roi s’étant régalé du riz croustillant et savoureux, a exigé qu’il lui soit servi à l’avenir en entrée, avant le riz normal du plat principal. Au fil des années, les chefs persans ont développé des variantes novatrices pour la préparation du tahdig.
Créativité culinaire, innovation et art
La créativité va de méthodes de préparation plus efficaces pour les autres ingrédients du plat (par exemple la viande et les légumes), qui sont cuits avec le tahdig au fond de la même casserole, à l’utilisation de versions plus molles du tahdig pour remplacer le pain, en passant par la création de magnifiques œuvres d’art comestibles.
Il y a une véritable concurrence entre les cuisiniers persans, car ce délice disparaît généralement en quelques secondes après avoir été posé sur la table. Bien sûr, chaque famille a sa propre version du tahdig iranien.
Aujourd’hui, le tahdig est cuisiné par les amateurs de cuisine persane du monde entier. Le plat le plus connu est le traditionnel riz tahdig. Il est également possible d’y ajouter des pommes de terre, du pain ou des pâtes.
Si vous êtes curieux et que vous avez peut-être déjà un peu faim, n’hésitez pas à essayer notre recette traditionnelle du tahdig.
Tahdig : riz au safran en croûte
INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes :
- 1/2 cuillère à café de fils de safran
- Sel, sucre
- 4 tasses de riz basmati (600 g)
- 3 cuillères à soupe de flocons de beurre
- Huile ou beurre clarifié
- En plus : un torchon propre
RECETTE
PRÉPARATION DU RIZ – particulièrement importante pour une recette réussie :
- Commencez par laver le riz plusieurs fois dans de l’eau jusqu’à ce que l’eau devienne claire.
- Ensuite, remplissez un bol d’eau avec une pincée de sel et laissez tremper le riz pendant 30 minutes pour éliminer tout l’amidon du riz.
PRÉPARATION D’EAU DE SAFRAN
- Dans un petit bol, dissolvez le safran dans 3 cuillères à soupe d’eau chaude jusqu’à ce que l’eau devienne dorée.
Passons maintenant à la PRÉPARATION DU RIZ :
- Faites bouillir de l’eau avec du gros sel et faites cuire le riz seulement 7 à 8 minutes pour qu’il ne soit pas complètement cuit et reste croustillant.
- Passez le riz à la passoire et rincez-le abondamment à l’eau froide.
- Faites fondre le beurre dans une casserole ou une poêle et ajoutez l’eau de safran.
- Mettez le riz dans la casserole et répartissez-le uniformément dans le fond.
- Placez le couvercle sur la casserole ou votre poêle et couvrez-la avec un torchon propre. Vous pouvez également enrouler le torchon autour du couvercle. Cela aspire la vapeur de cuisson.
- Faites cuire le riz à feu doux pendant 40 à 60 minutes jusqu’à ce qu’il forme une croûte avec le beurre au fond (vous entendrez un léger crépitement). Vous pouvez éventuellement augmenter légèrement la chaleur et cuire le riz pendant 5 à 10 minutes supplémentaires.
ATTENTION : ne soulevez JAMAIS le couvercle avant la fin de la cuisson !
- Une fois que le riz est cuit (vous l’entendrez crépiter plus fort), retournez la casserole ou la casserole sur une assiette comme si vous démouliez un gâteau. Veillez à ce que votre tahdig fait maison ne se brise pas.
Le résultat est un riz avec une couche croustillante que vous pouvez décoller. En dessous, vous trouverez un riz particulièrement aromatique et moelleux.
Pour la garniture, vous pouvez utiliser de la coriandre hachée ou des pistaches. Les graines de grenade ou les fruits secs comme les raisins secs ou les dattes conviennent également très bien.
Une coutume intéressante
À l’époque où les casseroles antiadhésives n’existaient pas encore, il fallait gratter le tahdig en petits ou gros morceaux au fond de la casserole. Dans ce processus, il restait toujours une petite quantité de miettes individuelles de tahdig (grains de riz croustillants individuels) au fond de la marmite. Certains cuisiniers ont pris l’habitude d’ajouter une poignée de riz cuit au fond de la casserole afin de récupérer à la fois les miettes de tahdig et le beurre restant au fond de la casserole.
Le cuisinier ou la cuisinière verse ensuite quelques cuillères à soupe du mélange dans la paume d’une main pour former dans son poing un snack allongé et délicieux d’environ 2 centimètres de large et 4 centimètres de long. En persan, le nom de cette petite création est Changāli' (یلاگنچ).
Lorsqu’un Changāli' est prêt, le cuisinier ou la cuisinière vient de la cuisine à la table après que le reste du repas a déjà été servi pour servir ces friandises spéciales à ses « chouchous » à table, par exemple les plus jeunes membres de la famille. Ainsi, le Changāli' est une preuve d’amour et de soin, tout en rappelant que rien n’est jamais gaspillé.
Nous vous souhaitons beaucoup de plaisir et de réussite en essayant cette recette.
