La géographie, l’histoire et les influences culturelles de la Perse ont façonné l’une des plus anciennes cuisines du monde, tant par la diversité des ingrédients que par les modes de préparation. La Perse a subi des invasions répétées au fil du temps, mais elle a su préserver sa culture, sa langue et son identité à travers les siècles. Cet immense pays est le creuset d’une multiplicité de dialectes et de styles de vie locaux, d’un foisonnement de traditions et de coutumes régionales, sans parler de l’extraordinaire diversité des paysages et des climats.
Tout cela se reflète également dans la cuisine iranienne. Au nord, sur la côte sud de la mer Caspienne, grâce aux précipitations suffisantes, la végétation est abondante et les paysages verdoyants. De ce fait, cette région recèle une grande variété de fruits, de légumes et de plantes médicinales.
La cuisine régionale du nord se caractérise par des saveurs et des senteurs simples et fraîches. L’aigre-doux l’emporte sur les plats épicés.
Plus au sud, dans les provinces proches du golfe Persique, où le climat est plus sec, la saison des ingrédients frais est bien plus courte et la variété nettement moindre. Par ailleurs, il existe une longue tradition de commerce maritime avec des pays tels que l’Inde, offrant une grande diversité d’épices. Il en résulte une cuisine plus complexe sur le plan gustatif que celle du nord du pays, avec de longues notes d’épices, de tamarin et de piment.
Dans cet article, nous vous présentons les meilleurs plats de l’Iran, auxquels vous devez absolument goûter si vous y allez.
Voici 9 plats traditionnels persans auxquels vous devez absolument goûter
1. Khoresh-e fesenjan : ragoût de canard persan aux saveurs de grenade et de noix
Ce mets très apprécié est originaire des collines verdoyantes et de la côte du nord de l’Iran, où le khoresh-e fesenjan est traditionnellement cuisiné avec du canard ou du poisson. Il est également possible de le trouver avec du poulet ou de l’agneau. La préparation de ce ragoût est relativement simple, mais il est essentiel qu’il cuise lentement et délicatement, afin que les arômes se déploient dans la sauce. La consistance doit être à la fois épaisse et crémeuse, et la couleur doit tendre vers le noir. Le goût incomparable de ce plat associe l’arôme des noix moulues aux notes plus sucrées et acidulées de la grenade. Considéré comme l’un des mets les plus élégants de la cuisine persane, il figure immanquablement au menu de tout mariage traditionnel qui se respecte.
2. Zereshk-polo ba morgh : cuisses de poulet braisées au riz, relevées de safran et d’épine-vinette
Zereshk signifie épine-vinette, polo veut dire riz et morgh correspond au poulet. Berberis fait référence aux baies séchées d’épine-vinette. Ces baies d’un rouge lumineux évoquant les rubis sont utilisées, généralement caramélisées, dans différents plats de la gastronomie persane. Leur saveur aigre-douce et leur belle couleur, qui contraste avec le blanc des grains de riz ou le jaune du safran, font du zereshk-polo ba morgh un véritable régal, autant pour les yeux que pour le palais. Ce mets est souvent servi lors des mariages et autres festivités, car il fait toujours son petit effet et est facile à préparer en grandes quantités. On utilise en général des cuisses de poulet, mais ce plat est tout aussi délicieux avec de l’agneau au yaourt safrané.
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3. Khoresht-e ghormeh sabzi : ragoût persan à l’agneau, aux herbes et aux haricots
Ce khoresht, ou ragoût, souvent considéré comme le plat national iranien, est composé de trois éléments essentiels aux propriétés gustatives bien distinctes : les feuilles de fenugrec, séchées ou fraîches, imprègnent le plat de leur arôme à la fois doux et relevé. De même, les citrons verts séchés persans (également connus sous le nom de limes, limette ou limoo amani) confèrent à ce mets une belle acidité. S’ajoute à cela la diversité des herbes et plantes aromatiques, savamment préparées. La technique persane classique consiste à hacher très finement les herbes et à les faire revenir dans l’huile jusqu’à ce qu’elles sèchent en prenant une teinte d’un vert sombre. Ce procédé donne à la base du plat, toute simple, un goût à la fois complexe et incomparable.
Ce plat très populaire aux quatre coins de l’Iran est servi aussi bien lors de festivités que dans les repas de famille, même si les recettes peuvent varier d’une région à l’autre. La version azerbaïdjanaise, par exemple, utilise des haricots à œil noir au lieu de haricots rouges kidney. Les recettes du sud de l’Iran ajoutent du piment et de l’ail, tandis qu’à Chiraz, on remplace parfois les haricots par des pommes de terre.
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4. Sabzi polo : riz persan aux herbes avec croûte de riz beurrée et safranée
Les herbes fraîches et délicates sont généralement les premiers messagers du printemps en Iran. Aussi, ce riz aux herbes est souvent servi à l’occasion du Nouvel An iranien (Norouz). L’aneth haché, le persil, la coriandre, les oignons nouveaux, l’ail et le safran donnent à ce riz des notes délicates. Traditionnellement, il est préparé avec du mahi sefid fumé, ce poisson blanc de la mer Caspienne. Cependant, il est de plus en plus fréquemment présenté avec du poisson frais. Dans le nord de l’Iran, le poisson est mariné dans du jus de citron et du safran, puis frit, tandis que dans le sud, il est farci et cuit au four. Mais le sabzi polo se marie aussi parfaitement avec les plats de viande.
5. Chelo kabab koobideh : riz blanc au kebab
En Occident, nous connaissons le kebab principalement par la cuisine turque, grand classique de la restauration rapide. En Iran aussi, on le trouve presque à chaque coin de rue, mais le kebab se présente sous des formes beaucoup plus variées que vous ne pouvez l’imaginer.
Commençons par le koobideh : de la viande hachée assaisonnée d’oignons coupés en dés, de sel et de poivre. Cela peut paraître un peu basique, mais le goût est époustouflant. Citons ensuite le kebab-e Barg, de l’agneau ou du bœuf coupé en fines tranches et mariné dans du jus de citron et des oignons, puis enduit de safran et de beurre. Le kebab de poulet, connu sous le nom de joojeh, est traditionnellement préparé avec un poulet entier avec ses os. Dans certains endroits, on trouve aussi du jigar, du kebab au foie d’agneau, garni de feuilles de basilic fraîches et de quartiers de citron. En Iran, le kebab se déguste de préférence avec du riz ou du pain relevé de basilic. En accompagnement, on boit du doogh, une boisson rafraîchissante à base de yaourt, d’eau et de menthe.
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6. Khoresht-e gheimeh : ragoût d’agneau aux citrons verts séchés et aux pois cassés
Bien avant l’introduction des réfrigérateurs électriques, les familles des provinces septentrionales confrontées au froid, comme l’Azerbaïdjan, ont mis au point des méthodes astucieuses pour conserver la viande en vue de sa consommation durant les mois d’hiver. La viande était coupée en petits morceaux (gheimeh), rissolée à l’oignon, agrémentée de curcuma et d’autres épices, puis placée dans de grandes jarres en terre cuite. Une épaisse couche de graisse solidifiée sur la surface assurait une bonne protection contre les microorganismes. Les jarres étaient entreposées pendant l’hiver dans des celliers froids et obscurs. On en prélevait chaque jour une petite quantité pour l’ajouter au khoresht (ragoût). Le khoresht-e gheimeh est composé de viande d’agneau coupée en dés, associée à des pois cassés jaunes encore fermes, des citrons verts séchés et du safran. Il est souvent accompagné de pommes de terre frites ou de riz. Cette combinaison de viande, de légumineuses et de riz ou de frites constitue un repas complet, bien nourrissant.
7. Tahchin-e Morgh : gâteau de riz safrané au poulet mariné
Le tahchin est un gâteau de riz aromatisé qui contient du yaourt, du safran, de l’œuf et du blanc de poulet. À la place des filets de poulet, on peut aussi utiliser des légumes, du poisson ou de la viande. Le gâteau de riz se compose de deux parties distinctes : la partie fine du tahdig, qui comporte le blanc de poulet, le safran et d’autres ingrédients, placés au fond de la marmite, et la deuxième partie, contenant du riz blanc bien aéré, aux grains séparés. Le tahdig est une croûte de riz safranée et aromatisée qui se forme au fond de la marmite au cours de la cuisson. Dans la plupart des familles, ce plat est découpé comme un gâteau, de sorte que chacun peut avoir un morceau de ce tahdig tant convoité. Dans les restaurants, le tahchin est souvent préparé et servi tel quel, sans le riz blanc. Ce mets est décoré de baies d’épine-vinette et de pistaches caramélisées, qui apportent des notes sucrée et acidulée et une consistance croustillante.
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8. Abgoosht : potée persane à l’agneau et aux pois chiches
Ce plat riche et nutritif est particulièrement adapté aux froides journées d’hiver. Il réunit des féculents, des protéines et des matières grasses, et constitue, avec une garniture d’herbes et de plantes aromatiques fraîches et de yaourt, un repas sain et équilibré. Par tradition, c’est un plat paysan qui, en toute convivialité, a su récemment trouver sa place parmi les mets les plus appréciés des repas familiaux.
Autrefois, ce plat était mitonné avec les bas morceaux d’agneau et de la graisse animale. Dans les anciennes maisons de thé et les caravansérails, on utilisait des pots en terre cuite spécialement conçus pour la préparation de l’abgoosh. On commençait par mettre tous les ingrédients dans la jarre. Ensuite, on ajoutait une petite quantité d’eau, puis on fermait hermétiquement le couvercle avec de la terre glaise. Les pots étaient ensuite enfouis dans la cendre de l’âtre pour y cuire très lentement. De nos jours, on utilise des morceaux de choix tels que le gigot et l’épaule. Selon la tradition, le bouillon est filtré et servi en soupe, avec des croûtons de pain qui flottent à la surface. La viande et les légumineuses sont grossièrement écrasées, agrémentées d’herbes et de plantes aromatiques fraîches, puis dégustées avec un pain plat bien chaud.
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9. Faloodeh : granité persan au citron vert et à l’eau de rose des vermicelles de riz
Envie de quelque chose de sucré pour finir ? Le faloodeh est un dessert persan semi-glacé. C’est une sorte de granité avec des vermicelles de riz aromatisée à l’eau de rose et au citron vert. Fabuleusement rafraîchissant, le faloodeh met le point final à un repas plantureux, plein de saveurs complexes. En Iran, la plupart des glaciers n’en proposent que deux sortes : la glace traditionnelle au safran et le faloodeh généralement agrémenté de jus de citron vert.
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